Tartelettes au cappuccino

Hello les gourmands et gourmandes !

On se retrouve aujourd’hui avec une petite recette de pâtisserie, pas piquée des hannetons ! Je me suis en (grande) partie inspirée d’une recette de Cyril Lignac, mais je l’ai un peu retravaillée à ma sauce. En tout, il y a 5 préparations… aller, au boulot !


Ingrédients (pour 6 tartelettes)

Pour la pâte sucrée :

  • Beurre pommade | 48 g
  • Sucre glace | 45 g
  • Pincée de sel | 1
  • Poudre d’amande | 15 g
  • Fécule de maïs | 25 g
  • Farine blanche | 90 g
  • Oeufs | 1

Pour la première base : Cream Cheese aux pépites de chocolat

  • Fromage frais type St-Moret | 60 g
  • Mascarpone |40 g
  • Sucre de canne | 25 g
  • Oeufs | 1
  • Pépites de chocolat | 30 g

Pour la seconde base : crémeux au caramel

  • Sucre blanc | 120 g
  • Eau | 4 CS | 4 CS
  • Crème fraîche | 44 g | 160 g
  • Jaunes d’œufs | 60 g
  • Agar-agar | 2 g ( = 1 CC rase)

Pour le toping :

1) Crème chantilly
  • Mascarpone |70 g
  • Crème entière | 140 g
  • Sucre blanc | 35 g
  • Gousse de vanille | 1/2
2) Ganache montée au café
  • Crème entière liquide | 50 g | 140 g
  • Grains de café | une quarantaine
  • Chocolat blanc | 65 g


Matériel

  • Robot pâtissier (fouet et batteur plat)
  • Maryse
  • Cul de poule
  • 6 cercles à tartes individuels (7 ou 8 cm de diamètre)
  • Papier sulfurisé
  • Film alimentaire
  • Poche à douille
  • Douilles (une ronde et une étoilée)
  • Rouleau à tarte
  • Spatule en bois
  • Casserole
  • Balance

 


Étapes de la recette

Étape 1 : Nous allons commencer par réaliser la pâte sucrée.

  1. Au batteur plat : mélanger le beurre pommade et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter le sel (sauf si vous avez utilisé du beurre salé, comme moi !), la poudre d’amande et la fécule de maïs, et relancer le batteur.
  3. Ajouter 1/3 de la farine et des œufs, et relancer le batteur.
  4. Ajouter le reste de la farine et des œufs, puis… relancer le batteur !
  5. Filmer au contact, et réserver 30 minutes minimum au froid avant utilisation !

Ça, c’est fait. Maintenant…

Étape 2 : Nous allons réaliser l’appareil à Cream Cheese, qui viendra tapisser notre fond de tarte.

  1. Au batteur plat : mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte obtenue soit bien homogène.
  2. Il n’y a pas de 2.

Étape 3 : Le tour est venu du fameux crémeux au caramel… !

  1. Dans la casserole, faire du caramel. Quoi ? Vous ne savez pas faire du caramel ??? Bon OK, alors, fait bien attention à prendre une casserole en inox, si possible sans imperfections (types rayures, qui viendraient potentiellement ruiner votre caramel à cause d’une cuisson non homogène !). On y verse le sucre, les cuillères d’eau, et on attend que tout le sucre soit mouillé (comme quand on verse du sucre dans un yaourt !). Puis on allume le feu, assez fort. Et voilà, on attend !!! SURTOUT : on ne remue pas le caramel !!! A la rigueur on peut faire des rotations légères avec la casserole, mais on ne touille pas un caramel en train de cuire !
  2. En parallèle, faites bouillir la petite quantité de crème.
  3. Une fois le caramel blond ambré, décuire le caramel en y ajoutant la petite quantité de crème bouillie. Là, on peut touiller (cuillère en bois SVP !).
  4. Ensuite, rajouter la grande quantité de crème, les jaunes d’œufs, l’agar-agar, et remuer sur feu moyen, jusqu’à ce que le mélange entre en ébullition.
  5. Laisser bouillir entre 10 et 30 secondes pour activer l’agar-agar, puis ôter du feu.
  6. Réserver.

Étape 4 : Place à la préparation que j’ai foiré la dernière fois et qui n’apparait donc pas sur la photo finale, mais qui était excellente (avant que je la foire, cela va sans dire !) : la ganache montée au café !

  1. Infuser les grains de café dans la petite quantité de crème (hop hop hop, une casserole propre, la crème, les grains, à feu moyen, quand y’a des bubulles, on baisse le feu au minimum et on laisse faire la nature pendant 5 min !)
  2. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc (au bain-marie ou au micro-ondes, c’est vous qui voyez !).
  3. Filtrer la crème infusée (oui parce que les grains entiers de café, c’est pas oufissime dans la tarte quand même…).
  4. Verser en 3 fois la crème chaude infusée dans le chocolat blanc fondu, et émulsionner bien avec la maryse pour avoir une texture lisse et brillante (miam !).
  5. Enfin, ajouter la crème froide et bien mélanger.
  6. Maintenant… réserver au froid une bonne demie-heure si vous voulez que la ganache monte quand vous la battrez !
  7. Quand la crème et le bol sont bien froids, passer à l’étape délicate : battre au robot fouet la ganache. Vitesse moyenne/forte, il faut quelques minutes pour que la crème monte… Et malheureusement une seconde de trop pour qu’elle tranche. Alors, si comme moi, vous l’arrêtez et vous la trouvez archi-bien, ne la remettez pas à battre !!! (RIP ma ganache montée irrécupérable…).
  8. Une fois la ganache montée, la mettre dans une poche à douille (douille ronde), et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Étape 5 : CUISSON AU FOUR n°1 !!! Nous pouvons peut-être nous occuper de la pâte sucrée, qui a assez pris au froid maintenant.

  1. Fariner le plan de travail.
  2. Avec le rouleau à pâtisser, abaisser la pâte à 2 mm.
  3. Beurrer les moules individuels, et foncer la pâte.
  4. Déposer le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Cuire les fonds de tarte à blanc à 180°C durant 12 min.

Étape 6 : CUISSON AU FOUR n°2 !!! Une fois la pâte cuite, nous allons commencer à y déposer la première préparation, qui nécessite elle aussi une cuisson.

  1. Déposer au fond de la pâte sucrée cuite l’appareil à Cream Cheese, de façon à ce que le fond de tarte soit plein à moitié.
  2. Enfourner à nouveau pour 12 min à 170°C.
  3.  Une fois cuites, ôter les cercles à tartelettes et laisser refroidir sur le plan de travail.

Etape 7 (déjà ??) : Nous pouvons passer à la dernière préparation : la crème chantilly fermière (easy !) :

  1. Détendre la mascarpone avec la crème (cette fois au batteur fouet !).
  2. Ajouter ensuite le sucre et la gousse de vanille grattée.
  3. Une fois la crème chantilly montée à convenance (elle doit tout de même bien se tenir !), mettre la crème dans une poche à douille, avec une douille type étoilée.
  4. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Étape 8 (la dernière !!!!) : Finissons le montage !!!

  1. Sur l’appareil à Cream Cheese cuit, ajouter le crémeux caramel.
  2. Lisser à ras du bord de la tartelette.
  3. Au centre, pocher une rosace de crème chantilly fermière.
  4. Puis pocher la ganache montée tout autour, en gouttes.
  5. Saupoudrer un peu de cacao Van Houten…
  6. Et voilààààààà l’travail !!!!

 

La recette de Cyril :

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Ma recette :

P_20181124_115108_vHDR_On.jpg

Il manque clairement la ganache montée au café, mais c’est une telle tuerie que je vous l’ai mise dans les étapes de la recette que je voulais faire initialement.

Ce qui change par rapport à la recette originale, c’est l’appareil à Cream Cheese que j’ai utilisé (normalement c’est une crème aux amandes, mais j’ai préféré faire une variante), il n’y a pas d’imbibage au café sur mon appareil à Cream Cheese, j’ai un peu adapté la recette du crémeux au caramel (je n’ai notamment pas mis de sirop de glucose, et j’ai remplacé la gélatine animale par de l’agar-agar), et bien entendu, j’ai varié la déco (et oui, la feuille d’or, j’en ai pas encore dans la cuisine !!!). Vous pouvez aussi retrouver la version Lignac sur CuisineAZ.

Verdict ? C’était vraiment très bon, et pas trop lourd (étonnant !), et mes invités ont apparemment apprécié (Monsieur K. aussi !). Et vous, vous en dites quoi ???

 

#GOURMAND  #CROQUANT

 

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